Cultura
Sabores do Norte: ancestralidade que mantém a floresta de pé
Cultura
Tucupi, tacacá, maniçoba, açaí. Palavras que, além da sonoridade, evocam sabores. Os sabores indígenas, os sabores amazônicos… Sabores do Norte.
Quem participar da COP30, a Conferência das Nações Unidas para as Mudanças Climáticas, em Belém (PA), no centro da Amazônia, vai ter a chance de experimentar as delícias regionais de uma maneira única e imersiva: sem que os produtos se deslocar, passar por processos longos de conservação ou até serem descaracterizados.
De paraense para paraense
Estar bem perto dos produtos é uma das principais motivações da chefe Esther Weyl. A paraense morou fora durante muitos anos, trabalhou em restaurantes renomados, inclusive fora do Brasil, e voltou para Belém há dois anos, onde comanda o Celeste. Ela conta que voltar para a capital do Pará foi uma escolha que fez sentido para a culinária que desejava fazer.
“Eu sempre imaginei que eu queria fazer comida paraense. É, eu acho que era a comida que fazia sentido para mim, mas eu trabalho com uma culinária de produto, então eu preciso estar perto dos produtos que eu tenho, então. O ir na feira, o conhecer os produtores, o saber qual é o melhor tucupi para usar, qual é a época em que certas ervas estão. A gente tem, a gente não tem. Era muito importante para mim. Mas fora isso eu também sabia que o que eu queria dizer. Sobre culinária paraense era para as pessoas daqui. Não era necessariamente para as pessoas de fora.”
Inspiração regional
Quem visita o restaurante da Esther encontra os produtos regionais. Mas ela explica que não os usa de uma maneira regionalmente clássica.
“Aqui as pessoas têm muita dificuldade de identificar qual é o meu tipo de culinária, então eles acabam, todo mundo acaba falando: ‘ah, é restaurante autoral’. E é. Não deixa de ser. Dizem, às vezes em quando é restaurante Internacional, que, afinal, a gente tem técnicas diferentes, mas a nossa base é uma culinária de produto. Aí às vezes as pessoas falam: ‘é culinária regional’, e é. Ela só não é clássica, só não é regionalmente clássica. Eu não faço as mesmas receitas, o pato no tucupi, a maniçoba, mas eu me inspiro muito nessas receitas para fazer as minhas.”
tucupi_envasado.jpg, por Lana Santos/Fapeam
Como exemplo de como ela utiliza os produtos do Norte de uma maneira autoral, ela cita um prato que inspirada na tradicional caldeirada.
“A gente tem o peixe no pirão de tomate e tucupi. Não é uma caldeirada, caldeirada, mas é um prato que é muito inspirado na caldeirada.”
Prato que todos precisam provar
Aliás, caldeirada é o prato que a chefe Esther acredita que todo mundo que vai a Belém precisa provar.
“Esse é meu prato favorito. Uma caldeirada no tucupi, os nossos peixes que são especiais, o tucupi, que é um fermentado, que é um grande ingrediente que demonstra tanta tecnologia dos povos originários. Então, assim eu queria muito que as pessoas comessem uma caldeirada no tucupi, tudo que ela representa.”
Como a melhor caldeirada de Belém, Esther elege a da chefe Lúcia Torres, que mantém um restaurante chamado Box Bar e um box no tradicional Ver-o-Peso, considerado o maior mercado a céu aberto da América Latina.
Peixe frito e camarão empanado
Lúcia Torres cozinha há mais de 40 anos e afirma que gosta de fazer comida regional, com produtos naturais, sem nada industrializado. Do seu cardápio, ela destaca o peixe frito e o camarão empanado.
“O camarão empanado é feito com uma massa que eu criei. Ele é tipo tempurá, a massa de tempurá. Só que ela é pastosa, ela bem cremosa assim e é temperada com a nossas ervas que a gente usa aqui no Pará.”
Lúcia conta que a comida encontrada em seu restaurante é a comida do dia a dia do paraense. A comida que cresceu comendo, vendo as mulheres da família cozinhar: “Aqui no Pará, se você for no comércio, em cada esquina, tem uma pessoa vendendo tacacá, maniçoba, caruru, vatapá.”
Receitas de Belém
Lúcia entende bem da comida popular de Belém: já ganhou, por oito anos, o prêmio de melhor comida popular da cidade. E ela, que é chef embaixadora pelo Estado do Pará, também carrega importantes pratos assinados.
“O nosso filhote, que é um peixe muito procurado aqui em Belém do Pará, que eu faço grelhado com arroz de tucupi, jambu e camarão. Aí eu tenho outra que é a mariscada paraense, que é um prato feito com caranguejo, camarão, isca de peixe, arroz de jambu, tucupi, patinha de camarão caranguejo, massa de caranguejo, entendeu? É um prato bem elaborado.”
Belém (PA) 15/12/2024 – Isca de peixe filhote, prato típico na Ilha do Combú, uma Área de Proteção Ambiental (APA) e destino turístico amazônico na região insular de Belém, habitada por comunidades tradicionais que vivem de pesca, artesanato, turismo e produção de açaí. Foto: Fernando Frazão/Agência Brasil – Fernando Frazão/Agência Brasil
Lidar com produtos frescos tem também seus desafios. A chef Esther fala um pouco sobre como a sazonalidade dos ingredientes interfere no cardápio servido.
“Em maio, que a gente estava finalizando a época da pupunha, que é o fruto da [pupunheira, uma palmeira amazônica], né? Por aqui é uma mudança de cardápio gigantesca: sete, oito pratos, porque se acaba uma época de uma coisa, começa de outra. Ali, nessa época, Belém muda muito rápido por conta de parar de chover tanto. A gente tem um pouco mais de calor, então a gente tem mais frutos.
Respeito à sazonalidade
No entanto ela acredita que o futuro passa por entender e respeitar os tempos da natureza e sua sazonalidade. Nas discussões da COP30 e das mudanças climáticas, a chef reforça a importância de se adaptar, comer sazonal, consumir de quem está perto, no chamado quilômetro zero, e focar no regional.
“Vou te dar o exemplo do morango. Será que todo mundo precisa ter essa febre de morango e consumir morango da maneira que a gente está consumindo? Parece que não.”
Cacau nativo, castanha do pará, babaçu, açaí, cupuaçu, bacuri, buriti, murici, andiroba, copaíba… Pensar os sabores do Norte, nesse momento em que o mundo volta os olhos para a Amazônia, é pensar também em alimentos que contribuem para que a floresta fique de pé.
*Com sonoplastia de Jailton Sodré.
Cultura
Salvador recebe programação do 17º Fiac a partir desta terça-feira
A partir desta terça-feira (27), vários espaços de Salvador serão palco para diversas vertentes da produção teatral baiana, de outros estados e também internacionais. A cidade recebe, até o próximo domingo (1º), a programação do 17º Fiac – Festival Internacional de Artes Cênicas da Bahia.
Dez montagens de teatro, dança e performance; quatro oficinas; residência artística; atividades para crianças, jovens e adultos; palestras; bate-papo; e lançamentos de livros ocuparão o Teatro Martim Gonçalves, o Teatro do Goethe-Instituto, o Museu de Arte Contemporânea da Bahia, o Espaço Cultural Alagados, dentre outros locais. São artistas de Bahia, Ceará, São Paulo, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, além de convidados do Marrocos e do México.
Parte dos eventos são gratuitos e, para os espetáculos pagos, os ingressos estão disponíveis na plataforma Sympla. A programação completa está no Instagram oficial do evento @fiacbahia.
Programação
Um dos destaques do primeiro dia de programação é o espetáculo-performance “Puff”, do Rio de Janeiro, a partir das 19h, no Teatro Martim Gonçalves. A apresentação traz para o centro da cena o performer e referência do “passinho” no Brasil Hiltinho Fantástico. Ele materializa no palco o resultado de uma pesquisa que busca aproximar a dança contemporânea de formas urbanas, e transforma o corpo do bailarino em lugar de invenção, lembrança e deslocamento.
Ainda dentro do evento, entre quinta (29) e sábado (31), ocorre o 11º Seminário Internacional de Curadoria e Mediação em Artes Cênicas. As atividades são gratuitas e com acessibilidade.
O festival também abriga dentro da programação a sétima edição do Liquidificador de Mídias, que oferece ao público encontros que misturam artes cênicas, performance, audiovisual, tecnologias digitais e processos colaborativos de criação. Todas as ações do Liquidificador de Mídias serão no Museu de Arte Contemporânea da Bahia.
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